Nachdem wir bei unserem letzten Besuch in Italien kaum Zeit hatten, das Land zu erkunden, haben wir uns jetzt einige Ziele in Oberitalien gesucht. Nach dem Start auf einem idyllisch gelegenen Weingut, zieht es uns zu den Köstlichkeiten der Region, zum Beispiel: Parmesankäse. Wir lassen uns bei einer Kooperative zeigen, wie er hergestellt wird.
Von der Milch zum fertigen Produkt
Was am meisten im Gedächtnis bleibt, ist die unglaubliche Menge an Parmesan, die hier hergestellt wird. Mehr als 10.000 Laibe lagern allein am Produktionsstandort. Wir dürfen einen Blick in die Hallen werfen. Bei 19 Grad schlummern die Käse groß und gelb in den Regalen. Die mit den jüngeren Datumsstempeln in der Rinde noch blass, die älteren dunkelgelb und reif. Die Stempel werden gleich am Anfang, wenn der Käse ganz frisch ist, mithilfe einer Kunststoffschablone hineingedrückt und dunkeln mit der Zeit nach.
Der Mitarbeiter, der uns herumführt, ist seit acht Jahren im Betrieb, aber das Abklopfen der Parmesanlaibe, sagt er, beherrsche er noch immer nicht. Das können nur die erfahrensten Kollegen. Ein kleiner Hammer genügt ihnen, um festzustellen, ob der Käse fertig ist für den Verkauf und ob er von höchster oder etwas geringerer Qualität ist. Wir klopfen reihum, völlig ahnungslos natürlich. Ist der Käse fertig, wird ein Zeichen hineingebrannt, frühestens nach 12 Monaten.
Für einen Laib Parmesan braucht es 500 Liter Milch. Jeden Tag stellt die Kooperative etwa 40 Stück her. Das Lager ist bei der langen Reifezeit schnell voll, daher gibt es noch ein größeres Lager. 400.000 Stück liegen dort, wie der Mitarbeiter uns erzählt. Oder anders gesagt: Millionen von Euro.
Auch wenn es verlockend ist, nehmen wir am Ende des Rundgangs nicht einfach einen ganzen Käse mit, sondern begnügen uns mit einem Kilo. Lecker wie der Parmesan ist, wird er uns sicher nicht lange begleiten.
